閩南安溪的清晨，露水漸漸滑落，浸透葉片。魏月德每天都會去茶園里看葉面。一片好的茶葉，要經過環(huán)環(huán)相扣的十來道工序，30多個小時連續(xù)的制作，才能成就一泡有“觀音韻”的鐵觀音工夫茶。
2011年，耗費魏月德15年時間的《鐵觀音秘笈》出版了。作為魏蔭鐵觀音第九代傳人、國家級非遺傳承人，46歲這年，他終于完成一個心愿：將祖輩用閩南話口傳身教流傳下來的制茶秘訣，轉成文字，展示給世界看。
閩南安溪是烏龍茶的故鄉(xiāng)和鐵觀音發(fā)源地，全縣120多萬人有80萬人從事涉茶產業(yè)。關于鐵觀音的來源，當地流傳一種說法：300年前，魏月德的祖先魏蔭發(fā)現一株破石而出的茶樹，便將此茶樹在打石坑壓苗繁殖，日后成為了中國最有名的茶之一。
魏月德家族位于鐵觀音發(fā)源地的茶山上，有一棵300年的鐵觀音母樹，如今已繁殖了千千萬萬鐵觀音茶樹。魏月德對學茶、做茶、愛茶的人來者不拒，幾十年來，徒弟已有數百個，學有所成出師者數名。
魏月德。受訪者供圖
300年鐵觀音，一個家族承前啟后
安溪的冬日，隨處可見的茶山和街巷里泡茶的人，讓人感到空氣里茶香味道濃郁。西坪鎮(zhèn)松巖村有一棵鐵觀音母樹，已經59歲的魏月德十分關注鐵觀音母樹的發(fā)展與保護，對母樹茶的松土、除草、管理都是親力親為。
魏月德介紹，清朝時期種植鐵觀音的茶農并不多，制茶技術也不是很成熟，通過魏蔭發(fā)現鐵觀音母樹后，經過多年的培養(yǎng)種植制作的經驗開始傳播、傳教、傳制。第五代魏福耀將家族茶的發(fā)展推向一個高潮，茶鋪能一年出產近4000斤。如今，魏月德每年售茶達到數十萬斤。
傳統(tǒng)農耕社會里的茶行業(yè)，并不被人們看作是農業(yè)里的一部分，而被當作某種奢侈品。魏月德說，在上世紀80年代前，安溪鐵觀音的種植規(guī)模一直比較小、畝產量比較低。這是因為茶山種植比較嚴格，當時的茶園都是茶樹和糧食作物合種，沒有只種茶樹的茶園，作物會和茶樹搶奪土壤養(yǎng)分。那時候，茶樹畝產茶葉不到三十斤，而現在畝產能達到近百斤。
在上世紀70年代初，有人主張把茶樹全部刨掉，種上糧食。魏月德的父輩們連夜偷偷地在茶園上切茶樹留根部，將茶樹根遮起來——對他們來說，保護好鐵觀音樹種，是家族的使命。
從小，在父親的影響下，魏月德把傳承發(fā)展鐵觀音技藝當成一輩子最大的事來做。在父親的口傳心授下，13歲的魏月德已是村里的采茶能手；14歲他便能扛鋤頭開荒種茶，很快學會了茶樹的種植管理，并開創(chuàng)性采用了單株種植模式；16歲時，魏月德已經能獨自制出一手好茶，還巧妙地將同屬烏龍茶品種的梅占、毛蟹等茶葉做出特殊的品質；17歲時，他成為閩西國營農場烏龍茶的制茶師傅；上世紀80年代，魏月德開創(chuàng)安溪首家個體茶葉加工廠。
2008年，魏月德被評為國家級非物質文化遺產烏龍茶制作技藝鐵觀音制作技藝代表性傳承人。他也開始把越來越多的精力用在傳播鐵觀音制作技藝和文化上，這些年，他出版了多部相關書籍，在各地傳播茶文化。
現在，魏月德為鐵觀音發(fā)展的狀況感到欣慰——300年的母樹依然枝繁葉茂，鐵觀音茶樹早已遍布全國各地。
制茶是一個人與時間和火候的較量
安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝由采摘、初制、精制三個部分組成。采摘前先要確定采摘期，制定采摘標準，然后再進行采摘。鐵觀音初制工藝包括采青、晾青、曬青、搖青（四搖四涼）、涼青、炒青、揉捻、初烘、包揉（四烘四揉）、烘干等十道大工序內有八道重復工藝。歷經38小時制成成品毛茶，精制工藝要經過有經驗的老茶師通過審評、分級、挑撿、拼配、成堆、烘焙、攤涼、包裝等八道工序。
魏月德說，安溪鐵觀音十道工序，道道都難。茶葉顏色到了什么深淺程度采摘，考驗的是茶農的眼力和經驗；而搖青，就要考驗人的技術和耐心。茶農一般搖青是在下午五點，要分批次搖到次日凌晨五點多。
制作安溪鐵觀音需要長久的經驗積累。制茶時“要看天做青，看青做青”，這是說做好鐵觀音要考慮天氣和時辰因素，一般是午時采青、申時曬青；制茶師要在合適的天氣中，以曬青、搖青、涼青等方法調節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物等變化，形成“綠葉紅傷邊”的效果；再以高溫殺青的方法，制止酶的活性，控制其發(fā)酵程度；然后進行揉捻和反反復復的包揉、烘焙，最終制作出帶有天然蘭花香和特殊韻味的茶品，呈現出被品茶人所鐘愛的“蘭花香”和“觀音韻”。
制茶流程漫長繁瑣，全程是一個人與時間和火候的較量。魏月德小時候和父親學制茶時，父親告訴他，制茶要守住“三心”，學茶的時候要專心，做茶的時候要用心，賣茶的時候要有良心。
魏月德種茶有個竅門，把茶樹栽在巖石邊、溪水旁。為了讓茶樹有更大的生長空間，他種的茶樹間距比較大，且不施加農藥、化肥、除草劑，也不被其他作物所擠壓。他希望每一棵茶樹都要枝條披張、無拘無束。
為什么把茶樹種得疏松？魏月德說，茶樹和人一樣，都是有生命的，人希望有自己的獨立空間，茶樹當然也需要大些的生長空間。“用心匠心良心，這是做茶的文化，也是家族傳下來的文化。”
制茶技藝成為全球性“雙料”文化遺產
在包含鐵觀音制作技藝的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”申遺成功之前，今年5月20日，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)被聯合國認定為全球重要農業(yè)文化遺產。這也意味著，鐵觀音茶文化和技藝成為全球性“雙料”文化遺產。
魏月德說，安溪鐵觀音自誕生起就已經邁向國際化。當時，憑借“海上絲綢之路”所承載的開放與共享的商業(yè)條件，安溪鐵觀音從泉州港、廣州港出發(fā)，流向印度馬來群島、菲律賓群島、印度尼西亞群島以及歐洲、北美等地區(qū)。
中國的傳統(tǒng)手工技藝，多以家族為渠道傳承，有“傳男不傳女”或“傳內不傳外”的習慣。魏月德說，他不希望鐵觀音技藝只藏在一個家族的“秘笈”里，它應該傳播向全世界。
為此，他籌措資金建設鐵觀音文化園，通過神農氏雕像、鐵觀音母樹發(fā)源地微縮景觀等展示鐵觀音的發(fā)展歷史和技藝方法。為了修繕和保護鐵觀音的母樹發(fā)源地，他還設立鐵觀音制作技藝傳習所，并將家族的種茶制茶經驗匯集在《鐵觀音秘笈》等著作中。
他說，編制《鐵觀音秘笈》用了他15年的時間，“我請縣文史館的一個專家?guī)兔?zhí)筆，我口述，他來寫。我把祖輩留下來的技藝，和自己半輩子摸索出來的經驗，都寫到了這本書里。”
“可是，制茶是個功夫活?？丛俣鄷?，不上手刻苦練習，都是學不會的。這些年，我教了有幾百個徒弟，能達到一定水平的，只有十來個。一壺好茶，來自一片好茶園。從管護好茶園到完成制茶，這過程經年累月，確實太磨人性子了。”
魏月德說，他永遠都是一名安溪鐵觀音茶文化推廣的志愿者。只要學茶的人還在，鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝的傳承就不會中斷。
來源：新京報記者 趙利新
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